Indonesia Weekly
Hasil pertanian di Indonesia banyak sekali yang mempunyai sifat perishable foods, yaitu bahan pangan yang mudah rusak. Sifat pangan yang mudah rusak ini disebabkan oleh kandungan air dalam pangan tersebut, dimana semakin tinggi kadar airnya maka semakin besar pula kemungkinan kerusakannya.
Laju respirasi yang tinggi juga akan menyebabkan umur simpan yang pendek (Rahmawati et al., 2011). Proses-proses metabolisme hasil pertanian ini, baik bahan nabati maupun hewani, masih akan terus berlangsung sampai bahan menjadi mati dan akhirnya berlangsung pembusukkan.
Proses metabolisme ini akan berlangsung sempurna pada suhu optimumnya. Dibawah atau diatas suhu optiumum, reaksi metabolisme akan terhambat aktivitasnya dan bahkan dapat berhenti akibat suhu yang terlalu ekstrem.
Solusi yang dapat dilakukan adalah menyimpan bahan makanan pada suhu rendah. Tindakan ini tidak hanya menurunkan laju respirasi, tetapi aktivitas dan pertumbuhan mikroorganisme juga akan terhambat. Penyimpanan suhu rendah ini tidak benar-benar membunuh atau mematikan mikroorganisme, hanya menghambat proses pertumbuhannya saja.
Ketika suatu bahan beku dikeluarkan ke suhu kamar dan dibiarkan, maka yang terjadi adalah bahan tersebut mencair atau dikenal dengan sebutan thawing (Sugiarto dan Buliali, 2012). Ketika air sudah tersedia kembali maka disitulah pertumbuhan dan perkembangbiakan mikroba akan berlangsung dengan cepat sehingga bahan pangan beku yang sudah melewati proses thawing akan mengalami kemunduran dari segi flavour, tekstur, maupun nilai gizinya.
Terdapat dua macam cara penyimpanan pangan dengan suhu rendah, yaitu pendinginan (chilling) dan pembekuan (freezing). Pendinginan adalah penyimpanan bahan pangan pada suhu yang tidak jauh dari titik beku yaitu -2 sampai 10 ℃. Salah satu contoh pendinginan yang dekat dengan kehidupan kita sehari-hari adalah penyimpanan pangan pada lemari es.
Suhu lemari es berkisar antara 5-10℃ (Afrianto et al., 2014). Bahan pangan yang disimpan dengan refrigasi akan diambil panasnya sehingga suhu bahan pangan menjadi lebih rendah dari sekelilingnya. Penyimpanan pada suhu ini memiliki kemampuan untuk menahan perubahan yang disebabkan oleh enzim dari mikroba walaupun tidak sepenuhnya dapat dicegah.
Penyimpanan suhu rendah berfungsi untuk mengahambat kerusakan fisiologis, enzimatis, dan mikrobiologis bahan pangan. Cara penyimpanan ini dianggap cukup baik karena mutu bahan pangan tidak banyak yang hilang secara keseluruhan. Pendinginan (chilling) dapat digunakan untuk mengawetkan bahan pangan dalam jangka waktu beberapa hari atau minggu, bergantung pada jenis dari bahan pangan tersebut.
Pembekuan (freezing) adalah proses pengeringan fisik bahan pangan pada suhu dibawah titik beku pangan tersebut (Zelpina et al., 2012). Penyimpanan dengan cara ini dapat mempertahankan kualitas dan mutu pangan karena 80-90% air dalam pangan akan berubah wujud dari fase cari ke fase padat sehingga terbentuk kristal es. Teknik penyimpanan pada suhu beku berguna dalam menghambat kecepatan reaksi metabolisme.
Setiap penurunan suhu 8 ℃, kecepatan reaksinya juga akan menurun setengahnya dan menghambat keaktifan respirasi bakteri dan jamur (Siburian et al., 2012). Akibatnya, aktivitas pertumbuhan mikroba akan terganggu dan reaksi-reaksi kimia serta biokimia dalam pangan juga terhambat karena ketersediaan air yang menurun. Dengan demikian, pembekuan merupakan kombinasi antara penurunan suhu dan penurunan aktivitas air yang akan menjaga daya simpan bahan pangan. Teknik pembekuan ini dapat menyimpan bahan pangan dalam jangka waktu berbulan-bulan atau kadang-kadang beberapa tahun.
DAFTAR PUSTAKA
Zelpina, E., B. Rosadi, dan T. Sumarsono. 2012. Kualitas spermatozoa post thawing dari semen beku sapi perah. J. Ilmu-Ilmu Peternakan. 15(2): 94-102.
Sugiarto, F. dan J. L. Buliali 2012. Impelemtasi simulasi sistem untuk optimasi proses produksi pada perusahaan pengalengan ikan, J. Teknik Institut Teknologi Sepuluh Nopember. 1(1): 236-241.
Afrianto, E., E. Liviawaty, O. Suhara, dan H. Hamdani. 2014. Pengaruh suhu dan lama blansing terhadap penurunan kesegaran filet tagih selama penyimpanan pada suhu rendah. J. Akuatika. 5(1): 45-54.
Siburian, E. T. P., P. Dewi, dan N. Kariada. 2012. Pengaruh suhu dan waktu penyimpanan terhadap pertumbuhan bakteri dan fungi ikan bandeng. J. Life Science Unnes. 1 (2): 101-105.
Rahmawati, I. S., E. D. Hastuti, dan S. Darmanti, 2011. Pengaruh perlakuan konsentrasi kalsium klorida dan lama penyimpanan terhadap kadar asam askorbat buah tomat (Lycopersium esculentum Mill.). J. Anatomi Fisiologi. 19(1): 62-70.
(Penulis: Christina Odilia, Mahasiswi FPP Universitas Diponegoro).
